カレイ（鰈） 旬：１２～２月（真カレイ） ６～９月（マコカレイ）
平たい体で目は片側により、目のある部分を上にして砂泥底で生息します。種類が多く世界中で約１００種、日本近海は生活環境が適していることから２０種位が生息しています。味が淡白で消化がよく、産卵期の子持ちカレイが美味。姿の似ているヒラメと区別する時には「左ヒラメの右カレイ」といわれています。京都では雛祭りにカレイを食べる風習が残っています。
成分
たんぱく質が多く脂質は少ない。カルシウム、ビタミンＤ、Ｅ、Ｂ１、Ｂ２、ナイアシンが多い。ＥＰＡ、ＤＨＡを含む。アミノ酸の一種のタウリンが多く、縁側（背びれと尾びれのつけ根の身）にコラーゲンが多く含まれている。
効能
たんぱく質は良質で脂肪が少ないのでダイエットやカロリー制限、胃腸の弱った時に有効。カルシウムが骨や歯を丈夫にし、ビタミンＤがカルシウム吸収を高めるので、骨粗鬆症の予防に有効。Ｂ２とタウリンがコレステロール値を下げ過酸化脂質を抑え、高血圧や動脈硬化を予防する。コラーゲンは体の細胞を結びつける主成分で、美肌を作る。
効果的な調理のポイント
- 縁側にはコラーゲンが含まれているので、煮こごりにすると無駄なく食べられる。
- 泥臭さが気になる時は、揚げるとおいしい。
レシピ
カレイの煮付け
カレイのコラーゲンがシワを予防し美肌をつくる
所要時間：１０～１５分
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カレイの縁側に含まれるコラーゲンは、美肌をつくるたんぱく質として有名です。コラーゲンは約２０歳を境に減少していくため、効果的に取ることがシワを予防し美肌つくりにつながります。カレイのたんぱく質は良質で消化がよいので、胃腸の弱っている時の栄養源としておススメです。タウリンが高血圧や動脈硬化を予防し肝臓の機能を高めます。
●材料（２人分）
カレイ（切り身） ２切れ
にんじん ５ｃｍ
ごぼう １０ｃｍ
Ａ 水 １／２カップ
しょうゆ 大さじ２
酒 大さじ１
砂糖 大さじ１
みりん 大さじ１
●作り方
① にんじんは縦４等分に切る。
② ごぼうは皮をこそげ、乱切りで４つに切り、水に放す。
③ 鍋にＡを入れて火にかけ、煮立ったらカレイの表を上にして静かに入れる。
④ ひと煮立ちしたら弱火にして、落としぶたをして煮る。煮汁が半分位になったら①、②を加える。
⑤ 時々カレイに煮汁をかけながら卵の芯まで火を通す。
⑥ 卵の芯に火が通ったらできあがり。
●クッキング知識
「魚のうまみを閉じ込める」
煮魚をつくるときに煮汁が煮立ってから魚を入れるのは、魚の表面のたんぱく質をすばやくかためてうまみを閉じ込めるためです。また、魚は煮崩れしやすいので途中でひっくりかえさないこと。煮汁はスプーンなどでかけ、全体に味をつけるようにします。