ドジョウ（鰌） 旬：５～７月
日本全域の池、沼、稲田、小川に生息している淡水魚です。体長は１５ｃｍほどで体には小さなうろこがあり、表面がヌルヌルしています。旬は夏で、腹子を持つ時期には脂がのって美味ですが、冬場は冬眠するため痩せています。中国の『本草綱目』に「体を暖め、生気を増し、強精あり」との表記があり、昔から珍重されていました。
成分
良質なたんぱく質を含み、カルシウムはウナギよりも豊富に含まれている。ビタミンＤ・ビタミンＢ２などのビタミン類、鉄分・リンなどのミネラル類を含んでいる。ヌメリは糖たんぱく質が結合したムチン。
効能
豊富なカルシウムはビタミンＤによって吸収率が高まり、骨や歯が強化され精神安定に働く。鉄分が貧血を予防し、ムチンは体力強化に働く。
効果的な調理のポイント
- 泥臭さがあるので、２～３日水に泳がせて泥をはかせるとよい。水は毎日取り替えること。
- 泥臭さを取り除くには、香りの強い野菜や香辛料と一緒に取るとよい。