ライ麦
イネ科の一・二年草。寒冷地でも収穫できるため、小麦が取れない寒冷地域の主食として活躍してきました。古くから北欧諸国やロシアで食される黒パンの原料で、独特の酸味はライ麦だけではグルテンが形成されないため、別につくった酸性生地が加えられているためです。粒は小麦よりもかたくて小さく、ウイスキーやウオッカの原料にも使われています。
成分
たんぱく質はプロラミン。必須アミノ酸のリジンを含有。カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄分などのミネラル類、食物繊維が多い。ビタミンＢ１も多く含有している。
効能
必須アミノ酸のリジンが子どもの成長を促し、集中力を高める。食物センイが腸の働きを活発にして腸内の老廃物を体外に排出する。カルシウムが骨を丈夫にして精神を安定させ、鉄分が貧血予防に有効に働く。
効果的な調理のポイント
- 小麦のような富んだグルテンを形成しないが、酸によって膨化力を増すので、黒パンに向いている。