小麦粉（薄力粉・中力粉・強力粉）
１万年以上も前から食されていたといわれる歴史の古い食物です。雑草同然に野に自生していたものが、多くの実をつけさらに気候や土壌に順応しやすいことから栽培されるようになりました。約６千年前のメソポタミアで、小麦をつぶして粉にし、水でこねて焼いたものがパンのルーツといわれています。日本には３世紀ごろ、朝鮮半島から渡来しました。
●小麦粉中のたんぱく質含量により、以下のように分類されます。
強力粉：たんぱく質含量１１．５～１３．５％。
中力粉：たんぱく質含量８．５～１０．５％。
薄力粉：たんぱく質含量７．０～８．５％。
成分
糖質が７０％で、その大部分はでんぷん。外殻部分は「ふすま」と呼ばれる硬い殻で、全体の１３％を占め、食物繊維、たんぱく質、カリウム、カルシウム、リン、マグネシウムなどのミネラル類を含有。白い粉になる胚乳部分は全体の８５％で、ほとんどがでんぷん質とたんぱく質である。胚芽部分は全体の２％程度で、ビタミンＢ１とビタミンＥが豊富。小麦粉中にはたんぱく質が６～１５％含まれており、その約８５％がグリアジンとグルテニン（両者ほぼ同量）。
効能
ふすまは食物繊維が多く、腸の働きを活発にし、便秘の予防に効果がある。豊富なミネラル類が体の機能を整える。ビタミンＢ１が糖質を分解して疲労や倦怠感を防ぐ。ビタミンＥは不飽和脂肪酸の酸化を防ぐので、動脈硬化の予防に有効。
効果的な調理のポイント
- 小麦粉に水を加えてこねると、グリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンができる。グルテニンは弾力性に富み、グリアジンは粘着性が強い。グルテンはその両者の性質を適度に備えているので、たんぱく質含有の高い強力粉はパンや麺類の原料に向く。
- グルテンはアレルギーの原因物質にもなっているので、体質に合わせて注意するとよい。
レシピ
ごまペーストサンドイッチ
ごま・松の実・くるみは若返り効果のトリオ
所要時間：２０分
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ごまは成分の半分以上が良質な不飽和脂肪酸のリノール酸やオレイン酸で構成されています。そのため常食すると血管がしなやかになり、老化を遅らせるため不老長寿の妙薬ともいわれています。同様に良質な脂質を含む松の実とくるみをプラスすることで若返り効果を高めます。ごまのカルシウムとはちみつのパントテン酸が神経の高ぶりを抑えます。
●材料（２人分）
全粒粉の食パン……４枚
黒ごま……１５ｇ
松の実とくるみ……合わせて１５ｇ
ハチミツ……大さじ２
付け合せ（オレンジ、キウイなど）
●作り方
① 黒ごま、松の実、くるみは軽く煎り、すり鉢ですりつぶしてペースト状にする。
② ①にハチミツを加え、マーガリンくらいのかたさにする。
③ 食パンの片面に②を塗り、合わせてサンドにし、上からかたく絞った濡れ布巾をかぶせて軽く重しをする。
④ 食べやすい大きさに切り、器に盛り、フルーツを添える。