旬：１２月
紀元前７千年前から食されていたナッツで、代表的なペルシャグルミは２千年前から栽培されていたと推測されています。日本では縄文時代から食べられていた種実で、実がクルクル転がることからこの名がつけられたといわれています。東北地方では飢饉に備えて「命の木」として大切に育ててきたといわれています。古いものほど殻の色が濃くなります。
成分
良質な脂質とたんぱく質が含まれている。脂質の約７０％はリノール酸、リノレン酸、オレイン酸などの不飽和脂肪酸。ビタミンＢ１、Ｅなどのビタミン類と、カルシウムを含有。渋皮にはタンニンが含まれている。
効能
不飽和脂肪酸のリノール酸やリノレン酸が血中コレステロール値や中性脂肪値を低下させ、動脈硬化を予防する。ビタミンＢ１が糖質の代謝を促して疲れを取り、イライラを解消する。ビタミンＥが血行をよくして老化を予防する。カルシウムが骨や歯を丈夫にする。タンニンは抗酸化力が高い。
効果的な調理のポイント
・ 渋皮にはタンニンが含まれているので、皮ごと食べるとよい。
・ 日本の鬼ぐるみはとくに殻がかたい。割るコツは、まず殻の合わせ目を水でぬらしフライパンで乾煎りする。合わせ目に入った水が膨張して膨れたら、そこに庖丁を差し込むとよい。
レシピ
くるみの炊き込みごはん
くるみは、脳を老化から守る健脳食
所要時間：１０～１５分（米を漬ける時間と、炊く時間、干ししいたけを戻す時間は除く）
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くるみに多く含まれる脂質はリノール酸で、ビタミンＥと一緒に体や脳を老化から守り元気にしてくれる栄養素です。そのため、常食すると脳の働きが高まり、昔から健脳食として利用されていました。健脳効果の高いＤＨＡを豊富に含むカツオ節をプラスすることで、脳の働きをさらに高め、元気にします。
●材料（２人分）
米 １カップ
もち米 １／２カップ
くるみ １／４カップ（２５ｇくらい）
干ししいたけ ２枚
にんじん（中） １／４本（２０～２５ｇ）
カツオ節 １／２カップ
Ａ しょうゆ
みりん 小さじ２
大さじ１
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●作り方
① 干ししいたけは、水で十分に戻し、１ｃｍ角に切る。
② 米はよく洗い、干ししいたけの戻し汁とＡを入れ、分量まで水を加えて調整する。
③ くるみは粗く刻む。
④ にんじんは小さ目の１ｃｍ角に切る。
⑤ ②に干ししいたけ、くるみ、にんじんを入れ炊く。
⑥ 炊き上がったごはんをサックリ混ぜ、カツオ節を入れて混ぜ合わせる。
⑦ 茶わんに盛り、漬物を添える。