別名卯の花、きらず、雪花菜とも呼ばれ、和食に欠かせない食品として今なお人気のある食材です。豆腐の残りのため切らないで調理できるということから「きらず（＝切らず）」、純白でサラサラしているから「雪花菜」。２００３年朝日新聞が実施した「２１世紀に残したいお惣菜」のナンバーワンに選ばれています。固形分の５０％以上が食物繊維で、整腸効果の高い食品です。
成分
食物繊維を豊富に含んでいる。カリウム、カルシウム、鉄分などのミネラル類やビタミンＢ１を含有している。たんぱく質、脂質も含まれている。
効能
食物繊維が腸内の腐敗物を体外に排出し、便秘を予防・解消する効果が高い。カリウムが体内のナトリウムを調整し、カルシウムが骨を丈夫にし、イライラを解消する。鉄分が貧血予防に有効で、ビタミンＢ１が慢性疲労を解消する。
効果的な調理のポイント
・酸化しやすいので、購入したらすぐに使うとよい。
・一度にまとめて調理し、冷凍保存しておくと傷まず便利。
レシピ
キスの卯の花和え
キスとおからのカリウムが、高血圧の予防に有効
キスとおからを一緒に取る食べ合わせは、ともに含まれるカリウムの働きで体内のナトリウムが調整され、高血圧の予防に有効に働きます。また、おからには食物センイが豊富に含まれており、腸の働きを整えると同時に体内の有害物質を排出する働きを持っています。くるみで良質な脂質を、あさつきでビタミンＣを補います。
●材料（２人分）
キス（三枚おろし） ５０ｇ
おから ５０ｇ
くるみ １０ｇ
あさつき（緑の部分） １本
Ａ 酢
砂糖
塩 小さじ２
小さじ１
少々
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●作り方
① キスは皮をはぎ、ヒタヒタの酢（分量外）に漬け（１時間くらい）、そぎ切りにする。
② おからを鍋に入れ、弱火でから炒りし、Ａを加えてさらに炒め、パラッとしたら火を止め冷ましておく。
③ くるみはみじん切りにする。
④ あさつきは小口切りにする。
⑤ ①、②、③、④を和える。