別名：高野豆腐（こうやどうふ）、凍み豆腐（しみどうふ）
外につるして作られる凍り豆腐は、天日と寒風がおいしさの条件で、寒さ厳しい地域の冬の特産品です。凍り豆腐の誕生には諸説あり定かではありませんが、江戸時代前半にはすでに高野山の名物となっていました。作られる地域ごとに高野豆腐、凍み豆腐などの名称がありますが、科学技術庁での食品名は「凍り豆腐」。豆腐よりも輸送や貯蔵に適している栄養価の高い保存食で、国内生産は長野県がトップです。
成分
良質なたんぱく質と脂質を豊富に含む。カルシウム、リン、鉄分などの含有が高く、ビタミンＥや食物繊維も含む。イソフラボン、サポニン、レシチンが含有されている。
効能
良質な植物性の大豆たんぱくは凍らせる過程で変性し、血中コレステロールの代謝を高め低下させる働きがある。脂質は不飽和脂肪酸で中性脂肪やコレステロールを除去し、レシチンと一緒にダイエットに向く。ビタミンＥが老化を予防し、イソフラボンが骨からのカルシウム溶出を抑え、カルシウムの働きと一緒に骨粗鬆症を予防する。鉄分が貧血を予防。
効果的な調理のポイント
・おいしさの秘訣は戻し方。ぬるま湯に浸し、大体２倍くらいになったら、両手で挟み軽く絞るとよい。
・しっかりと煮込むほど、おいしくなる。
・冷凍保存する時は、１枚ずつラップに包む。
トリプトファンが豊富な凍り豆腐、ごま、木綿豆腐で作る白和えは、日照時間の減少する冬場にぜひ食べて欲しい料理です。ごまにはトリプトファンの吸収を高めるビタミンＢ６も豊富に含まれており、精神安定や安眠効果が高まります。良質なたんぱく質と脂質が生活習慣病の予防にも有効です。
●材料（４人分）
凍り豆腐 ２個
水菜 ２株
銀杏（ゆでたもの） ６粒
ごま 大さじ２
木綿豆腐 ６０ｇ
Ａ だし汁 大さじ１
みりん 大さじ１
しょうゆ １／２カップ
Ｂ 砂糖 大さじ１
酢 大さじ１／２
酒 大さじ１
しょうゆ 大さじ１
だし汁 大さじ１
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●作り方
① 凍り豆腐はぬるま湯で戻し、水洗いしてから水気を絞り、５mm厚さの細切りにする。
② 鍋にＡと凍り豆腐を入れ、煮汁がなくなるまで弱火で煮る。
③ 水菜はさっと茹で、水気を絞り、２～３ｃｍ長さに切る。
④ 豆腐は布巾に包み、絞る。
⑤ ごまを弱火で煎り、すり鉢に入れ、油が出るまでよくする。
⑥ ⑤に豆腐とBを入れ、よくすり合わせる。
⑦ ⑥に凍り豆腐、水菜、銀杏を入れ、和える。