豆腐の加工品で、厚めに切った豆腐に重しをして水気をきり、高温の油で揚げたもので、厚揚げとも呼ばれています。表面は油揚げのようにかたいですが、中はほとんど変化しないで豆腐のままです。大豆の栄養素を引き継ぎ、リノール酸は大豆よりも多いためコレステロールが気になる人におススメです。煮崩れしないため、さまざまな調理に利用されます。

成分
大豆と同様の成分を含有しており、さらに、加工されることで大豆の栄養分が吸収されやすくなっている。たんぱく質は良質でベータコングリシンが豊富に含まれている。脂質は不飽和脂肪酸のリノール酸が多い。ビタミンＢ１、Ｅ、葉酸などのビタミン類や、カルシウムや鉄分などのミネラル類を含んでいる。サポニンやレシチンを含有している。

効能
大豆を煮た場合、通常６５％位の栄養吸収が、加工されることで９０～９５％まで高まり豊富な栄養素を摂取することができる。不飽和脂肪酸が植物油との相乗効果でコレステロールを取り除き、大豆サポニンの働きも一緒になり生活習慣病の予防に効果が高い。葉酸は妊娠時の貧血予防に働き、ビタミンＥが老化を防止する。ベータコングリシンは中性脂肪値を正常にする働きがあるので肥満予防に働く。

効果的な調理のポイント
・リノール酸は酸化が早いので、揚げたて以外は油抜きをするとよい。古くなったものを食べると腹痛や下痢を起こすことがあり、また、逆にコレステロールが増えてしまうので注意する。
・煮崩れしないので、煮物、炒め物、和え物など、どんな調理にも向く。