さやいんげん（莢隠元） 旬：６～８月
いんげん豆の若いさやで、さやと豆を丸ごと食べ、野菜として扱われます。豆と野菜の栄養素をバランスよく持ち合わせ、つる性のものとつるのないもの、丸いさやのものと平たいさやのものがあります。原産地はメキシコ南部から中央アメリカとされています。かつてはすじを取り除いて調理していましたが、今はすじのないものが多くなっています。
成分
たんぱく質と糖質が多い。カロテン、ビタミンＢ群（Ｂ１、Ｂ２など）が多い。ビタミンＣやカルシウムも含む。さやには遊離アミノ酸のアスパラギンやリジンが含まれている。また、食物繊維のヘミセルロースも含まれている。
効能
アスパラガスよりも多く含まれている遊離アミノ酸のアスパラギンは、高血圧の予防や疲労回復に有効。非水溶性食物繊維のヘミセルロースは便の量を増やして排出するので、便秘や大腸がんが期待できる。ビタミンＢ１は疲労回復に効果がある。
効果的な調理のポイント
- 組織がかたいので必ずゆでてから調理する。
- ゆでる時に重曹を少々入れると、ビタミンＣの破壊を押さえることができ、色も鮮やかでやわらかくゆで上がる。
レシピ
さやいんげんと豆腐の海苔サラダ
粘膜が強化され健康な肌をつくる。夏バテにも有効
所要時間：１５～２０分
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さやいんげんとのりのカロテンとビタミンＣ、豆腐の植物性たんぱく質とツナの動物性たんぱく質、玉ねぎの硫化アリルが粘膜を強化し健康な肌をつくります。疲れを取る働きも高く、夏バテにも有効です。
●材料（２人分）
さやいんげん １００g
木綿豆腐 １／２丁
ツナ缶（小） １缶
玉ねぎ（小） １／２個
のり（板のり） １枚
和風ドレッシング 適量
●作り方
① いんげんは筋を取り、かためにゆでて、食べやすい長さの斜め切りにする。
② 豆腐はさっとゆで、手でくずし、水気をきっておく。
③ 玉ねぎは薄く切り、水にさらし（１～２分）、軽く絞っておく。
④ ボウルにいんげん、豆腐、玉ねぎ、汁気をきったツナを入れ、ドレッシングで和える。