うど（独活） 旬：３～４月（春うど） １０～１月（寒うど）
ウコギ科の多年草。野生の山うどと、栽培物の軟化うどがあり、軟化うどは江戸時代に栽培が始まったといわれています。涼しい場所に自生し、ひと夏でグングン成長して２～３ｍほどの高さになりますが、木ではなく草のため冬には枯れてしまうことから、「なりは大きいが柱には使えない」→「役にたたない」ことを人間に例え、「うどの大木」という言葉が生まれました。漢方では独活を「どっかつ」と読み、根を乾燥させたものを使います。
成分
主成分は炭水化物と水分で、水分含有は９０％以上でカロリーが低い。カリウムや食物繊維を含んでいる。特有の香りはジテルペン。フラボノイドやクロロゲン酸などを含んでいる。
効能
カリウムが血圧を整え、食物繊維が腸内の有害物質や老廃物を体外に排出する。精油成分が血流をよくして体を温める。特有の香りが食欲を増進し、新陳代謝を促し、精神安定に働く。フラボノイドやクロロゲン酸が細胞の酸化を防ぐ。
効果的な調理のポイント
- 有効成分は皮付近に多く含まれているので、皮も食べるとよい。皮はアクが強いので酢水に浸けてから、きんぴらなどにするとよい。
- ビタミンＣは水溶性で熱に弱いので、ゆでる時間は短時間にする。
- 保存する時は、皮ごとゆでて水に放してアクを抜き、冷蔵庫に入れる。
レシピ
うどとエビの薄味含め煮
高たんぱくで低脂肪なダイエット食
所要時間：１０～１５分（煮汁に漬ける時間は除く）
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水分が多いうどはカロリーが低く、高たんぱくでカロリーの低いエビとの食べ合わせは、良質なたんぱく質を取ることができるダイエット食として優れています。エビの核酸は血行を促す働きを持っており、うどの血液の流れをよくする働きと一緒になって、体を温めます。エビのうまみ成分のタウリンには、血中コレステロールを下げる働きがあります。
●材料（２人分）
うど（中） ２本（１５０～１６０ｇ）
エビ ４尾
Ａ だし汁 １カップ
砂糖 大さじ１
しょうゆ、みりん 各大さじ１／２
塩 少々
●作り方
① うどは５ｃｍ長さに切り皮を厚めにむく。酢水に放しアクを抜き、水気をきっておく。
② エビは殻と背ワタを取り除く。
③ 鍋にＡ、①、②を入れて中火で煮る。
④ エビに火が通ったら火を止め、アクを取り、そのまま煮汁に漬けて味を染み込ませる。