えのきだけ 旬：１１～１２月
古くは「なめすすき」と呼ばれたキシメジ科の食用きのこ。栽培種が通年出回っていますが、別名「ユキノシタ」と呼ばれるように、天然物の旬は冬で、カサは黄褐色で大きく開いた形をしています。一方、栽培物は光を遮った低温室で生長させるため、カサは発達せず柄が伸びてヒョロッとした形状をしています。鍋物に多く利用されるきのこで、欧米ではウインターマッシュルームと呼ばれています。
成分
食物繊維、ナイアシン、葉酸、ビタミンB1、ビタミンＢ２を多く含む。
効能
低カロリーなのでダイエットに向く。食物繊維がコレステロールを下げ、食後の血糖上昇を制御するため、脂質異常や糖尿病の予防に有効に働く。ナイアシンがビタミンＢ１と一緒に疲労を回復し、葉酸が舌炎や貧血予防に働く。ビタミンＢ２が脂肪の分解に働き、食物繊維と一緒に肥満予防に効果がある。
効果的な調理のポイント
- 加熱し過ぎると食感が悪くなるので、加熱し過ぎないように気をつける。
- 水で洗うと風味がなくなるので、加熱する時は洗わずそのまま使うとよい。
- ベトついているものは古い。カサが小さく閉じて揃い、白くてハリのあるものが鮮度がよい。
- 保存は包装された状態のままで、冷蔵庫に入れる。保存の目安は１～２日間。鮮度が落ちやすいので傷がなくカサの開いていないもので、泥の付いているものがよい。
- 水がつくと傷みが早いので気をつける。
レシピ
えのきだけとサーモンのずんだ和え
えのきだけ、枝豆、サーモンでコレステロールを低下させる
所要時間：１５～２０分
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えのきだけや枝豆のビタミンＢ１やナイアシンは、コレステロールを低下させ、動脈硬化予防に働きます。食物繊維も豊富なため、便秘予防にも有効です。血栓を予防するＥＰＡやビタミンＡを豊富に含むサーモンをプラスして、脂質異常や細胞の酸化を予防します。サーモンにはコレステロール低下に働くナイアシンも含まれています。
●材料（２人分）
えのきだけ １束
サーモン ３０ｇ
枝豆（実のみ） ７０ｇ
Ａ 酒 大さじ１
みりん 小さじ１
塩 少々
●作り方
① えのきだけは根元を切り落としほぐす。鍋に入れＡを加え、弱火で汁気がなくなるまで煮る。
② サーモンは細切りにする。
③ 枝豆は熱湯でさっと温め、すり鉢でよくする。
④ ③にえのきだけとサーモンを加え、和える。