さつまいも（薩摩芋） 旬：９～１１月
やせ地でも凶作時でも収穫できるため、江戸時代の蘭学者青木昆陽により「救荒作物」として江戸・小石川の薬草園で栽培され、全国に広がった野菜です。原産地は中央アメリカ、南メキシコといわれ、日本には１７世紀初頭に鹿児島と長崎・平戸に伝来しました。栄養価が高くカロリー効率が低いので少量で満腹感が得られ、ダイエットにも向く食材です。さつまいものビタミンＣは、年を越して暖かくなると若干減少する傾向があります。
成分
糖質が約３０％を占め、糖質の８０％はデンプンで、残りはショ糖、ブドウ糖、果糖、マンニット。食物繊維とカリウムが豊富。ビタミンＣはいも類の中ではトップの含有量で、ビタミンＥも多い。白い乳液のようなものはヤラピンという成分。橙色はカロテンで、色の濃いものほどカロテン含有量が高まる。
効能
カリウムは体内の塩分バランスを調整するので、高血圧予防に効果がある。ビタミンＣが風邪を予防し、シミやソバカスを防ぐ。食物繊維は腸管で吸収されずに便をやわらかくする働きがあり、ヤラピンと一緒に便秘の解消に効果を発揮するので、大腸がんの予防が期待できる。ビタミンＥが酸化脂質を抑え老化防止に働く。
効果的な調理のポイント
- アクが強く空気に触れると変色するので、切ったらすぐに水に放すとよい。
- ビタミンＣは熱を加えても破壊されにくいので、加熱料理にも向いている。丸ごと加熱してから切ると、ビタミンの損失が少なくてすむ。
- 皮にも栄養素が豊富に含まれているので、皮も利用するとよい。有機栽培のものを求め皮付きで利用するとよい。
- でんぷんを糖質に変えるアミラーゼがうまく働くのは８０℃以下で徐々に加熱した時。電子レンジなどで急速に加熱すると甘みが引き出されないので、甘みを生かすならじっくり加熱するとよい。
- 寒さに弱いので、冷蔵庫での保存には向かない。１５℃位の温度が保存に最適。
レシピ
さつまいもと鶏手羽先の味噌スープ
たっぷりのコラーゲンと味噌の薬効が、体を温め美肌をつくる
所要時間：１５～２０分
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鶏手羽先はたんぱく質の一種であるコラーゲンが豊富な部位で、弾力のある肌づくりに有効な食材です。コラーゲンはビタミンＣと一緒に取るとより効果的。熱に強いさつまいものビタミンＣやあさつきのビタミンＣと一緒に取る味噌スープは、体を温め、シミやソバカスを防ぎ、美肌が期待できる一品です。
●材料（２人分）
さつまいも ２５０ｇ
鶏手羽先 ４本
味噌 大さじ２
あさつき（小口切り） 大さじ１
油 適量
●作り方
① さつまいもは１～２ｃｍ厚さの半月切りにし、水に放しておく。
② 鍋に油を熱し、鶏手羽先を入れて炒める。両面に焼き色がついたら水３カップ（分量外）を入れて５～６分煮る。さつまいもを加えて煮る。
③ さつまいもがやわらかくなったら、味噌を入れて溶かす。沸騰する直前に火を止める。
④ 器に盛り、あさつきを飾る。
※味噌は好みで量を加減する。