きゅうり（胡瓜） 旬：６～８月
熟すると黄変することから黄瓜（きうり）ともいわれています。原産地はヒマラヤ山麓あたりといわれ、西アジアでは３０００年前から栽培されていたと記されています。日本渡来は６世紀とか１０世紀とかいわれていますが、栽培が普及したのは江戸末期。世界的に好まれている野菜で、イボのチクチクするものほど新鮮です。
成分
水分が約９６％。カリウムやビタミンＣ、カロテンを含有。特有の香りと苦みがある。香りはキュウリアルコール、苦みはククルビタシン。青臭さの元はピラジンという成分。イソクエシトリンや酵素（アルコルビナーゼ）を含んでいる。
効能
カリウムが余分なナトリウムを排出し血圧の上昇を抑える。ピラジンには血液が固まるのを防ぐ働きがあり、脳梗塞や心筋梗塞の予防に有効で、苦み成分のククルビタシンには抗ガン作用がある。イソクエシトリンは高い利尿効果があり、むくみ取りに有効。９６％を占める水分には特有の成分が含まれており、生で食べると体内の余分な熱を冷まして代謝機能を調整し、炎症を取り除く。
効果的な調理のポイント
- 苦み成分は頭部に多く含まれているので、切り取るとよい。苦み成分はアルカロイド系のアク。微量なので気にしなくてもよい。
- 加熱すると利尿効果が高まる。
- 酵素はビタミンＣを破壊するので、他の野菜と一緒に調理する時は、酢を加えたり加熱したりして酵素活性を失わせるとよい。
- ぬか漬けにするとビタミンＢが摂取できる。
レシピ
きゅうりと鶏ササミの甘酢和え
きゅうりのイソクエルシトリンがむくみを取り、苦み成分のククルビタシンが抗ガン予防に有効
所要時間：20分（干ししいたけを戻す時間は除く）
——————-
きゅうりの水分は約９６％。含有するイソクエルシトリンには高い利尿効果があり、むくみを取るのに有効です。苦み成分のククルビタシンには抗ガン作用があり、しいたけや青しそと一緒にガンを予防します。高たんぱくで低脂肪な鶏ささみは胃腸の弱った時に向く食材。酢の食欲増進作用で、体力がつきます。
●材料（２人分）
きゅうり １本
鶏ささみ １本
干ししいたけ １枚
長ねぎ ５ｃｍ
青しそ ２枚
Ａ しょうゆ 大さじ１と１／２
酢 大さじ１と１／２
砂糖 少々
しいたけの戻し汁 大さじ２
ごま油、塩 各適量
●作り方
① きゅうりは薄い小口切りにし、軽く塩を振り、しんなりしたら軽く絞る。
② 鶏ささみは酒少々振り（分量外）蒸す。冷めたら食べやすいように裂いておく。
③ 干ししいたけは水で戻し、軸を切り落とし細切りにする。
④ ねぎは５ｃｍ長さの細切りにする。
⑤ 鍋にごま油を入れて熱し、しいたけとねぎを炒め、Ａを加えて炒め、香りが出たら火を止める。
⑥ ボウルにきゅうりと鶏ささみ、⑤を入れて混ぜ合わせる。
⑦ 器に盛り、千切りにした青しそを飾る。