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春の七草に数えられスズナと呼ばれています。一般に肥大した根の部分を食用としますが、根・葉ともにそれぞれの栄養素を含んでいます。原産は地中海沿岸の南ヨーロッパ説とアフガニスタン説があり、紀元前にすでに栽培されていたといわれ、日本では１３００年前頃に栽培が始まったと伝えられています。地方品種が多く、その数約８０種。大阪の天王寺カブ、京都の聖護院カブというように地名がついています。一般に冷涼な気候を好み、暑さに弱いため、夏場のものは品質が劣ります。 栄養成分は根と葉で大きく異なります。根は淡色野菜で糖質、タンパク質、カルシウム、ビタミンＣ、食物センイが多く、でんぷん消化酵素アミラーゼやジアスターゼを含有。葉は緑黄野菜でβ-カロテン、ビタミンＢ1、Ｂ2、Ｃ、カルシウム、カリウム、鉄、食物センイを多く含み、また、亜鉛も含んでいます。 胃腸を温め、冷えからくる腹痛を和らげる効果があり、古くから腹痛薬として用いられていました。常食すると内臓が強化され丈夫な体を作ります。葉と根には葉酸が多く含まれており、貧血予防に効果があり、アミラーゼは胸焼けや食べ過ぎの不快感を取り除き、整腸効果があります。葉に多量に含まれるカロテン、ビタミンＣ、カルシウムは、ガン予防に効果的です。
ビタミンＣは熱に弱いので、アクの少ない根は生食で。胃腸の弱っている場合は、加熱して食べた方がよいでしょう。火が通りやすく味もしみ込みやすいので、加熱時間は短めに。葉はアクが強いので、下ゆでが必要です。 すぐに使わないときは、葉つきのままでは水分が蒸発しみずみずしさが失われるので、根と葉を切り分けて保存します。 | 
