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ナス科の多年草。原産地は南アメリカのアンデス山系地域で、この地方には多くの野生種があります。１６世紀頃、ヨーロッパに伝わり、日本には１５９８年（慶長３）にジャガタラ（現：ジャカルタ）港からオランダ船によって長崎に伝えられたといわれています。
寒さに強く栽培や貯蔵が容易（新じゃがは水分が多いため長期保存はきかない）なので、日本では北海道が全生産量の５０％以上を占めています。男爵、メークイン、農林１号、紅丸、出島など２０種類以上が栽培されています。新ジャガとは小型で丸く皮が薄く、水っぽい春芋のこと。
水分が約８０％、糖質約１７％、タンパク質約２％、ミネラルはリンとカリウム、ビタミンＣが豊富です。また「カリウムの王様」といわれるほど、多量のカリウムを含有しています。 ビタミンＣは、コラーゲンの合成を促し、粘膜にできた潰瘍を治したり予防するのに欠かせないビタミン。風邪の予防、ストレスに対する抵抗力を高める、ストレスによって作り出された活性酸素の排除に大きな効果を発揮します。カリウムは余分な塩分を体外に排出し、血圧を安定させるので高血圧の予防、腎臓機能低下に効果があり、利尿剤を使っている人やむくみのある人、妊娠中毒症予防にも応用されています。皮に含まれるクロロゲン酸は、ガンに直結する突然変異を予防することで知られています。
じゃがいものビタミンＣは熱に強いので、加熱してもビタミンは壊れません。栄養素は皮の周辺に含まれているので、茹でてから皮をむく方が効果的。煮物にする場合は、皮をむいてからしばらく水にさらしておくと、アクが抜けて変色も防げます。アルカリ性食品なので、肉などの酸性食品と組み合わせると効果的。さつまいもに比べて、甘味性の糖分が少なく味が淡白なので、主食として用いられています。また、じゃがいもの発芽部分や日光にあたって緑色になった部分には、有毒配糖体ソラニンが多く含まれており、多量に摂取すると中毒を起こすので注意しましょう。
保存する場合は、新聞紙に包んで通気性をよくします。冷蔵庫で保存すると、低温障害を起こす恐れがあり、また、過熱したじゃがいもを冷凍すると、スポンジ状になるので注意しましょう。 | 
