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■和食で薬効
ぶり大根
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あらとは魚をおろした後の残り物（頭、かま、中骨、わた、えら）をいいます。ぶりは大型魚なのでおろすとたくさんのあらが出ます。このあらを捨てることなく大根と一緒に煮つけたぶり大根は、日本の冬を代表する料理の一品です。煮た大根は消化吸収を高める働きがあり、梅干しを加えることでよりいっそうその効果が高まります。おいしさのコツは、新鮮なあらを使うこと。すぐに調理しない時は、薄く塩を振ってラップできっちり包み、冷蔵庫へ入れておきます。 |
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ぶりのあら……５００グラム
大根……１／２本
米のとぎ汁……適量
Ａ 水…１／２カップ
しょうゆ…大さじ４
砂糖…大さじ４
酒…１／２カップ
しょうがの薄切り…１片分
梅干し…１個
B…しょうゆ…大さじ２
みりん…大さじ１ |  |
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①
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大根は２センチ幅の輪切りにして皮をむき、裏面に隠し庖丁をしておく。鍋に大根が重ならないように並べ、たっぷりの米のとぎ汁を加えて、２０分くらいゆで、ざるにあける。
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②
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あらはざるに広げて、上から熱湯をたっぷりかけて表面の油を落とし、汚れ（血など）を水で洗い、水気をきる。
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③
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鍋にAの調味液を入れて火にかける。煮立ったらあらを入れて落としぶたをして、強火で７～８分、弱火にして５分くらい煮る。
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④
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③の鍋に大根とヒタヒタの水、Bを加えて、落としぶたをして弱火で煮る。
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⑤
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煮汁が１／４くらいになったらできあがり。器に盛り、針しょうがを天盛りする。 |
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「隠し庖丁」
盛りつける時に隠れる部分に庖丁で切り込みを入れること。火の通りをよくし味が染み込みやすくなります。厚さの１／３くらいまで切り込みを入れます。 |
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