緑黄色野菜の優れた栄養素を含み、バランスの取れた野菜として人気があります。伊豆七島で多く栽培されており、若芽を摘んだ翌日にはもう芽が出てくることから「明日葉」と呼ばれる強壮効果の高い野菜です。茎や葉を切ると黄色い液が出てきます。

β‐カロテンが多い。ビタミンＣやミネラル類（鉄、カリウム、カルシウムなど）も豊富。ビタミンＢ１とＢ２含有も多い。切ると出てくる黄色い液はフラボノイド類。イソクエルチトリンが含まれている。

β‐カロテンはガンの発生を押さえる働きが強く、抗酸化作用のあるフラノボイド類の働きと一緒にガン予防に効果を発する。ビタミンＢ１は体内に乳酸の溜まるのを防ぎ、Ｂ２は過酸化脂質を防ぐ。常食すると高血圧、腎臓病、肝臓病、悪性貧血の予防に効果がある。

●アクが強いので必ずゆでてから水にさらし、調理に使う。加熱しすぎや水にさらしすぎるとビタミンＣが流失してしまうので、短時間で手早くする。
●カロテンは油と一緒に取ると吸収率が高まるので、ごま和えや天ぷらにするとよい。

古代ギリシャやローマ時代に薬や保健食として食べられていた歴史の古い野菜です。江戸時代に渡来しましたが、本格的に食用として栽培されたのは明治時代。フランス語のカボシュ（頭でっかちをからかう古語）が名前の由来といわれています。

ビタミンＣ、カルシウムやカリウムなどのミネラルが豊富。キャべジンと呼ばれるビタミンＵやビタミンＫも含有している。発ガンを抑制するインドール化合物を含んでいる。ビタミンＣは大きめの葉１枚（２５０ｇ）で一日の必要量がまかなえる。

豊富なビタミンＣが風邪予防や疲労回復に効果がある。ビタミンＫは骨を強化し止血効果がある。ビタミンＵはキャベツ特有の成分で抗潰瘍性ビタミンと呼ばれ、傷ついた粘膜を修復し胃潰瘍や十二指腸潰瘍の予防や治療に有効。効果は春キャベツの方が優れている。カルシウムは吸収率がよいので虚弱体質の改善に効く。

●ビタミンＣやＵは水溶性なので洗うときは手早く、また切ってから水にさらすとビタミン類が流失するので注意。
●ビタミンＵは熱に弱く、潰瘍効果を生かすなら生食か酢漬けにする。
●加熱すると甘みは出るが有効成分が流失する。溶け出た成分ごと取れるスープなどがおすすめ。

寒さに強く、霜にあたってからの方がやわらかくおいしくなり、青菜の少ない冬場に登場する貴重な野菜です。京都を中心に栽培されているため、「京菜」とも呼ばれています。あっさりした菜っ葉なのでお浸しやゆでて食べるとたくさん食べられます。

●ビタミンＣは熱に弱いので、ゆでる時は素早くする。
●カロテンを有効に取るには、煮たり、油と一緒に取るとよい。