古代エジプトでは紀元前２世紀から栽培されていたとの記録がある歴史の古い野菜です。日本には江戸の末期に渡来しましたが、普及したのは１９６５年ごろ。独特のヌメリを持ち、ヨーロッパでは「レディス・フィンガー」と呼ばれて、人気の高い野菜です。

食物センイやペクチン、ガラクタン、アラバンなどの粘質性の多糖類が多く含んでいる。ネバネバ成分はムチン。カルシウムや鉄などのミネラルや、カロテンやビタミンＣも含んでいる。

食物センイが腸の働きを整え、悪玉コレステロールを吸収するので便通をよくし、大腸ガンを予防する。ペクチンは血糖値の上昇を抑える働きがあるので糖尿病の予防に有効。ムチンは胃の粘膜を守るので胃潰瘍を予防する。

●ヘタの部分に苦みがあるので、切り落としてから調理する。
●塩で表皮をこすり水洗いすると、表皮の毛が取れて食べやすくなる。
●じっくり加熱するとヌメリが取れる。

日本かぼちゃは戦国時代末期に九州に渡来し、関東以南に普及しましたが、現在の主流は南米が原産の西洋かぼちゃ。日本かぼちゃよりも水分が少ないためホクホクしているのが人気のようです。にんじんやさつまいもとともに、肺ガン予防野菜と呼ばれています。

西洋かぼちゃは糖質１７．５％、タンパク質１．７％。日本かぼちゃは糖質７．９％、タンパク質１．３％。カロテン、Ｃ、Ｅのビタミン類と、カルシウム、リン、カリウムなどのミネラルを含んでいる。食物センイも多い。

カロテンが粘膜を丈夫にし、ビタミンＣと一緒に風邪を予防し、美肌を作る。カロテンには抗酸化作用もあり、活性酸素を除去するのでガン予防に効果が高い。ビタミンＥは細胞の老化を防ぎ、血管の弾力性を高める。食物センイが大腸ガンを予防する。

●ワタの部分にはカロテンが多く含まれているので、できるだけワタを残すとよい。ほどよい甘さがあるので、砂糖は控えめに。
●カロテンは熱に強く、油と一緒に調理すると吸収率が高まる。
●種にはリノール酸が多く含まれているのでよく炒り、殻を割って食べるとよい。動脈硬化の予防にもなる。

熟すると黄変することから黄瓜（きうり）ともいわれています。西アジアでは３０００年前から栽培されていたと記されており、世界的に好まれている野菜です。日本には１０世紀頃に胡（西）から渡来しましたが、栽培が普及したのは江戸末期です。

水分が約９６％。カロテンを含有。特有の香りと苦みがある。香りはキュウリアルコール、苦みはククルビタシン。イソクエシトリンや酵素（アルコルビナーゼ）を含んでいる。

イソクエシトリンは高い利尿効果があり、むくみ取りに有効。９６％を占める水分には特有の成分が含まれており、生で食べると体内の余分な熱を冷まして代謝機能を調整し、炎症を取り除く。苦み成分のククルビタシンには抗ガン作用がある。

●苦み成分は頭部に多く含まれているので、切り取るとよい。
●酵素はビタミンＣを破壊するので、他の野菜と一緒に調理する時は、酢を加えたり加熱したりして酵素活性を失わせるとよい。

甘み種のとうがらしの一種で、ピーマンと同じ仲間です。先端がライオンの頭に似ていることから「獅子唐辛子」と命名されたといわれています。辛みが少なく食べやすく、色々な料理に利用されています。熟すと赤くかたくなります。

ビタミンＣが豊富に含まれている。カリウムやカロテン、ナイアシンを含有。食物センイも多く含まれている。

ビタミンＣは細胞を強化しシミやソバカスを防ぎ、体の免疫力を高めて疲れを取る。カロテンは粘膜を丈夫にし目の疲れや視力強化に有効。カロテンとビタミンＣの働きで細胞が活発化し、夏バテ防止の効果が高い。カリウムや食物センイが高血圧や動脈硬化を予防。ナイアシンは口舌炎に効く。

●加熱する前に竹串などで数ヵ所穴をあけること。中の空気の爆発を防ぐ。
●油と一緒に調理するとカロテンの吸収が高まり、甘みも増す。
●ビタミンＣは熱に強いが、短時間の方がビタミン類の損失は少ない。